Эклеры, домашние
Nov. 11th, 2010 08:29 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lesiunkaПару недель назад пекла эклеры и вот - только сподобилась выложить.
Это пирожное я осваивала долго и упорно, потому как это любимое лакомство моего мужа..
Я пробовала и строго по рецепту печь, и экспериментировала, и с опытными кулинарками советовалась, - всё без особого успеха: то сырые эти эклеры, то деревянные, то не поднялись :) . Однако, со временем, просто выработалось чутьё, как оно должно быть.
Несмотря на небольшое количество компонентов и легкость исполнения, мне кажется, что изучить этот рецепт поможет только опыт многократного приготовления и появляющаяся в связи с этим чуйка.
Опишу весь процесс.
В кастрюльку наливаем стакан воды, доводим до кипения и на маленьком огне растворяем в ней 100г сливочного масла (хорошего, свежего). Потом уверенным движением всыпаем в кипящую смесь воды и масла стакан муки, сразу быстро-быстро размешиваем и выключаем. Это очень стремительный процесс, минута-две. Получается такое вот по консистенции тесто, т.е. довольно густое и упругое.
Потом в эту массу по одному вводим три яйца: одно вбили - быстро-быстро размешали до полного исчезновения комков, потом следующее - вбили и быстро-быстро размешали. После третьего надо оценить тесто, оно должно быть нежное и шелковистое, не жидкое, чтобы держалось на ложке. Если тесто слишком крутое, тогда нужно в чашечке взбить четвертое яйцо и добавлять по чуть-чуть, размешивать и наблюдать за консистенцией. (Зависит ещё и от размера - маленьких яиц может понадобиться 4, а крупных или средних - 3 или 3,5.)
На смазанный противень я иногда выкладываю и бумагу для выпечки, но можно и без неё. Тесто набираю смоченной в воде столовой ложкой и выкладываю при помощи второй ложки, формируя как бы шарик величиной чуть больше ореха.
Ставлю в духовку, разогретую до 200 градусов и минут 25-30 нельзя открывать и заглядывать, а то не поднимутся, а если поднялись, но не закрепились, то упадут! Я прихожу минут через 20 посмотреть, поднялись ли - они должны вырасти в 2-3 раза, если так - делаем огонь 150 градусов.
С этим рецептом я оценила прелесть подсветки в духовке (а раньше с фонариком смотрела - открывать-то нельзя :) Определяя готовность, надо уловить момент, чтобы эклеры и снизу не подгорели и сверху уже достаточно сильно зарумянились, это минут 30-40 может пройти с начала выпекания, в зависимости от духовки. Если кажется, что этот момент наступил, тогда надо осторожно приоткрыть духовку и аккуратно потрогать эклер сверху пальчиком, он должен быть упругий и все они не должны сразу скукожиться от попавшего в духовку воздуха. Но даже если это произошло - не страшно, сразу закройте духовку и немножко добавьте огня - если повезет, они поднимутся снова :)
Готовые эклеры должны быть румяные, немножко твердые сверху, мягкие и пустоватые внутри - когда они остынут, надо наполнить их заварным кремом или сгущенкой. А сверху стоит полить шоколадной глазурью.
Фотографии, к сожалению, не очень удачные, но, когда я училась печь эклеры, мне очень не хватало картинок - поэтому выкладываю, что есть, вдруг кому-то пригодится :) Буду рада!
Это пирожное я осваивала долго и упорно, потому как это любимое лакомство моего мужа..
Я пробовала и строго по рецепту печь, и экспериментировала, и с опытными кулинарками советовалась, - всё без особого успеха: то сырые эти эклеры, то деревянные, то не поднялись :) . Однако, со временем, просто выработалось чутьё, как оно должно быть.
Несмотря на небольшое количество компонентов и легкость исполнения, мне кажется, что изучить этот рецепт поможет только опыт многократного приготовления и появляющаяся в связи с этим чуйка.
Опишу весь процесс.
В кастрюльку наливаем стакан воды, доводим до кипения и на маленьком огне растворяем в ней 100г сливочного масла (хорошего, свежего). Потом уверенным движением всыпаем в кипящую смесь воды и масла стакан муки, сразу быстро-быстро размешиваем и выключаем. Это очень стремительный процесс, минута-две. Получается такое вот по консистенции тесто, т.е. довольно густое и упругое.
Потом в эту массу по одному вводим три яйца: одно вбили - быстро-быстро размешали до полного исчезновения комков, потом следующее - вбили и быстро-быстро размешали. После третьего надо оценить тесто, оно должно быть нежное и шелковистое, не жидкое, чтобы держалось на ложке. Если тесто слишком крутое, тогда нужно в чашечке взбить четвертое яйцо и добавлять по чуть-чуть, размешивать и наблюдать за консистенцией. (Зависит ещё и от размера - маленьких яиц может понадобиться 4, а крупных или средних - 3 или 3,5.)
На смазанный противень я иногда выкладываю и бумагу для выпечки, но можно и без неё. Тесто набираю смоченной в воде столовой ложкой и выкладываю при помощи второй ложки, формируя как бы шарик величиной чуть больше ореха.
Ставлю в духовку, разогретую до 200 градусов и минут 25-30 нельзя открывать и заглядывать, а то не поднимутся, а если поднялись, но не закрепились, то упадут! Я прихожу минут через 20 посмотреть, поднялись ли - они должны вырасти в 2-3 раза, если так - делаем огонь 150 градусов.
С этим рецептом я оценила прелесть подсветки в духовке (а раньше с фонариком смотрела - открывать-то нельзя :) Определяя готовность, надо уловить момент, чтобы эклеры и снизу не подгорели и сверху уже достаточно сильно зарумянились, это минут 30-40 может пройти с начала выпекания, в зависимости от духовки. Если кажется, что этот момент наступил, тогда надо осторожно приоткрыть духовку и аккуратно потрогать эклер сверху пальчиком, он должен быть упругий и все они не должны сразу скукожиться от попавшего в духовку воздуха. Но даже если это произошло - не страшно, сразу закройте духовку и немножко добавьте огня - если повезет, они поднимутся снова :)
Готовые эклеры должны быть румяные, немножко твердые сверху, мягкие и пустоватые внутри - когда они остынут, надо наполнить их заварным кремом или сгущенкой. А сверху стоит полить шоколадной глазурью.
Фотографии, к сожалению, не очень удачные, но, когда я училась печь эклеры, мне очень не хватало картинок - поэтому выкладываю, что есть, вдруг кому-то пригодится :) Буду рада!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-11-11 06:57 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-11 07:06 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-11 07:40 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-11 07:46 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-12 07:32 am (UTC)Когда мама их готовила, она часто наполняла их острой брынзой с зеленью и тогда они превращались в "закусочные" эклеры.
У нас в магазине продают очень вкусный "солёный" творог (типа almetta, но самодельный) и я давно хотела сделать эти закусочные эклеры.
no subject
Date: 2010-11-12 07:47 am (UTC)